Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть………………………………………………………….5

1.1 История обряда. Особенности обрядовой кухни…………………………...5

1.2 Ассортимент пасхального стола……………………………………………..8

1.3 Основные приемы приготовления блюд для пасхального стола…………10

2. Исследовательская часть…………………………………………………...12

2.1 Выбор блюд (рецептура)…………………………………………………….12

2.2 Технический процесс приготовления………………………………………15

2.3 Процессы, происходящие при приготовлении блюд……………………...17

2.4 Требования к качеству (органолептические показатели)…………………19

3. Расчетная часть……………………………………………………………...22

3.1 Методика расчета пищевой и энергетической ценности…………………22

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности………………………………25

3.3 Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке

блюд………………………………………………………………………………27

Заключение……………………………………………………………………….30

Список литературы………………………………………………………………31

Приложения……………………………………………………………………...32